TEKNOLOGI PANGAN Green Tempe, Sehat dan Bergizi

Tempe telah dikenal masyarakat Indonesia sejak ratusan tahun yang lalu. Tempe telah ada dalam tulisan Serat Centini yang ditulis oleh Pakubuwono IV pada sekitar abad ke-16. Tempe adalah teman makan nasi yang senantiasa membuat kangen sehingga teknologi pembuatan tempe dilakukan turun temurun dan diajarkan dari generasi ke generasi. Prinsip pembuatan tempe adalah memelihara kapang Rhizopus sp sehingga tumbuh hypha berwarna putih dan lebat. Hypha ini akan mengikat kacang kedelai menjadi satu sehingga terbentuk tempe yang kompak dan padat. Untuk membuat Rhizopus tumbuh dengan lebat maka dikondisikan agar kapang ini mendapatkan semua yang dibutuhkannya untuk tumbuh optimal.

Green Tempe Pada umumnya, proses pembuatan tempe membutuhkan banyak air, dan banyak bahan bakar untuk proses perendaman dan pengukusan. Dengan adanya keterbatan sumber daya alam dimasa depan maka perlu dipikirkan bagaimana caranya membuat tempe yang ramah lingkungan. Indonesian Tempe Movement bersama dengan beberapa teman dari angkatan 22 IPB mengembangkan suatu alternatif pembuatan tempe dimana dibutuhkan air dan bahan bakar yang relatif lebih sedikit dan limbah yang dibuang ke alam juga lebih sedikit, proses pembuatan tempe tersebut dinamakan Green Tempe.

Proses pembuatan ala Green Tempe adalah dengan menambahkan larutan bakteri pembentuk asam dalam proses awal pembuatan kedelai. Pada umumnya proses awal pembuatan kedelai adalah dengan mencuci kedelai kemudian dilakukan perendaman semalam untuk melepaskan kulit arinya. Selanjutnya kulit ari dilepaskan, dicuci bersih dan dilakukan perebusan kembali. Setelah itu kedelai didinginkan suhunya dan dilakukan peragian. Dalam Green tempe, kedelai hanya dibersihkan dari kotoran, ranting dan biji yang busuk. Selanjutnya kedelai direndam dalam larutan Palape ™ yang berisi kombinasi bakteri pembentuk asam selama dua hari. Larutan Palape™ ini berguna untuk membuat kedelai menjadi lunak dan kulit ari mudah terlepas, namun kedelai tidak menjadi busuk walaupun direndam cukup lama. Palape ™ juga berfungsi memberikan suasana asam bagi kedelai karena Rhizopus sp menyukai suasana yang agak asam untuk tumbuh dengan optimal. Setelah kulit ari terlepas dan dicuci bersih, kedelai hanya perlu dikukus beberapa 15 hingga 1 jam, tergantung banyaknya kedelai. Setelah perebusan kedelai, suhunya diturunkan kembali hingga sekitar 30°C, ditiriskan dan dikeringkan lalu dilakukan peragian. Tahap selanjutnya adalah fermentasi. Selama fermentasi terjadi peningkatan suhu, kedelai akan diselimuti hypha dan terasa hangat. Pada tahap ini penting untuk memberikan sirkulasi udara yang cukup baik agar tidak terjadi kondensi pada kemasan kedelai. Air yang membasahi hypha akan menyebabkan tempe cepat busuk.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *